pH值小於0.8的橄欖油

最近又是老牌大廠出了問題，董事長站上火線說自己的產品很優，

品質沒問題，連添加的有害物質都說是很高檔的東西，同一天塑化劑

團體官司判決了，法官以

「塑化劑DEHP、DINP等會在短時間內經人體代謝排出體外，
       對於健康並未造成損害」

輕輕判決這些廠商只需要賠償121萬，對比業者使用添加塑化劑的獲利

完全不成正比！



為此老婆十分氣憤，開始上網找尋如何分辨橄欖油出產國，想弄懂到底

買到的油是否是國內業者自行調和，或者是國外進口，老婆向來擅長找

資料，不一會已經找到許多分辨方法，其中一篇引起我的興趣！

http://mylifestyle.pixnet.net/blog/post/30309904

引述一下網友部落格的文字：

「橄欖油都是以壓榨的先後次序分等，初榨、二榨、三榨……品質

風味與養分也依次遞減，其中，又以初榨(Extra virgin)等級為最佳，

依照義大利政府嚴格的油品法規，只要標籤上標示為Extra virgin等級

的橄欖油，ph值都不得超過0.8(橄欖油的酸度越低，品質就越高)。

而隨著每個產區風土、品種的不同，滋味也各異，有的果香味明顯、

有的圓潤優雅、有的豐盈辛辣……只要選擇自己喜歡的口味即可。」

其中內文提到等級越高的橄欖油pH都不得超過0.8，酸度越低橄欖油品

質越好！只要是國中生就會發現pH=0.8是什麼意思，我看了一頭霧水，

只好上網GOOGLE一下！

圖片出處

原來這位部落客寫得是「酸度0.8」不是pH值0.8，兩者有很大的差異，

一開始查下去就停不了，請出維基百科查詢一番，發現以下結果：

「在化學中，酸值（或稱中和值、酸價、酸度）表示中和1克化學物質所需

的氫氧化鉀（KOH）的毫克數^[1] 。酸值是對化合物（例如脂肪酸）或混合物

中游離羧酸基團數量的一個計量標準。典型的測量程序是，將一份份量已知的

樣品溶於有機溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，並以酚酞溶液作為顏色指示劑。

酸值可做為油脂變質程度的指標^[2]。當油脂酸敗，三酸甘油脂會分解時成脂肪酸

及甘油，造成酸值的上昇。因此酸值常作為評價食用油的標準，台灣曾出現因抽檢

油炸用油，發現酸值過高的情形^[3]。

酸值的定義為在滴定1克的待測樣品（如生物柴油）時，所需要的氫氧化鉀質量，

以毫克為單位：

A是氫氧化鉀的滴定量，單位為ml，N是氫氧化鉀的當量濃度，56.1是氫氧化鉀的分子量，W是待測物的質量，單位是克」


所以我們使用的油脂中的三酸酐油脂只要「酸敗」，就會分解成脂肪酸跟甘油！

也就是國中酯化反應的逆反應：

                                   酯  +  水   ----> 有機酸 + 醇 

對於酸度的定義還不是很清楚，繼續查下去，找到了其他資料：

＊酸價 (Acid Value) 

酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量。通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氫氧化鉀之量來計量。以一般國際標準來說，品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下。

附上單位之後清楚很多，但是找資料的過程中也發現有不肖廠商以精製過的橄

欖油去調和少許的初榨橄欖油，造成酸度低但是品質卻不是最好的情況！！



現在找資料容易很多，但是因為對於資料的解讀不同，很容易有誤解產生，

學校教育除了教學生科學知識之外，能否利用這些知識來解決平時遭遇的，

問題這才是能夠運用於未來的能力，而不是遇到這樣食安的新聞只會恐慌，

缺乏理性的判斷！！

ps.第一次寫化學主題，有錯麻煩指正！